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Lasst Blütenschokolade sprechen

Spargel, Koriander und Lavendel: Wie Edel-Chocolatiers auf Äckern und Wiesen die Zutaten für ihre Küche finden
Von Wiebke Eden
Handelsblatt, 13.05.2005

Auf der Schokotafel steht „Spargelzeit“. Die Geschmacksnerven schlagen Alarm: Stangengemüse in Schokolade? Nach dem zögerlichen Auspacken folgt ein beherzter Biss. Schokolade splittert zwischen den Zähnen. Eine Creme quillt hervor, die weich und süß schmeckt und dann – verblüffend köstlich – einen Hauch nach Spargel.
Die Edel-Chocolatiers zieht es im Frühjahr und Sommer ins Freie. In Schokolade gehüllte Karotten, Rosen, Lavendelblüten, süß verfeinerter Sellerie, Blaumohn, Koriander – modebewusste Schokoladenmacher scheuen sich nicht, ihre Zutaten von Äckern, Beeten und Wiesen zu holen. Was einst in Vasen oder Eintöpfen landete, wird heute buchstäblich durch den Kakao gezogen.

Gewöhnungsbedürftig: Schoko mit Shiitake-Pilz
„Pflanzen in Schokolade sind extreme Geschmackssache“, sagte Jascha Kappelmeyer. Unter dem portugiesischen Namen „Docura“ (Süße) führen der 31-Jährige und Lebensgefährtin Marina Pereira Monteiro zwei Süßwarenläden in Berlin. Seit Geschäftsgründung im Herbst 2001 bieten sie eigenwillige Schokoladen-Kreationen an.

Das Paar hat Verständnis für den Argwohn mancher Kunden, traute es sich doch anfangs selbst nicht, jede Sorte anzubieten: „Schokolade mit Shiitake-Pilzen erschien uns sehr gewöhnungsbedürftig.“

Dabei hat der österreichische Chocolatier Josef Zotter lange genau mit jener Schokolade experimentiert. Was mit Steinpilzen nicht gelingen wollte, harmonierte schlussendlich mit Shiitake. Der „Feinschmecker aus Passion“ (Zotter über Zotter) kennt keine Befangenheit, was außergewöhnliche Schokoladenfüllungen angeht.

Gerade die Speise der Götter ermuntert ihn zum Kombinieren: „Die Kakaobohne hat 500 bis 700 Aromakomponenten“, erklärt Zotter. „Darunter 200 Nuss- und 80 Zitrusaromen. Sogar Paprika finden Sie.“ Deshalb verband der Chocolatier das Nachtschattengewächs kühn in einer Ananas-Schokolade.

„Ein Gourmet muss allen Geschmäckern offen gegenüber stehen“, findet auch Oliver Coppeneur, der seine Confiserie in Bad Honnef mit Kompagnon Georg Bernardini betreibt. „Es unterliegt der Erziehung, was man als zueinander passend empfindet“, sagte der 37-Jährige. „Vorurteile bauen Blockaden.“

Trotz aller Skepsis: Süße Kunden experimentieren
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Der Erfolg gibt den Chocolatiers Recht. Ihr Mut und ihre Experimentierlust zahlen sich aus: Die Zahl der aufgeschlossenen und neugierigen Schokoladenliebhaber wächst, allen Vorbehalten zum Trotz. Die bewährte Trauben-Nuss-Schokolade wird zu Gunsten eines Geschmacksabenteuers verschmäht.

Pignolen-Karamell an Basilikum – genauso genommen Pesto – in Vollmilchschokolade? Die üblicherweise in Spaghetti gerührte Paste schmeckt fein nach Holz und Wald. Moosbeer-Thymian in Bitterschokolade? Knusprig, gesund, fruchtig.
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Das belgische Schokoladenunternehmen NewTree hat gar den Bogen vom Badespaß zu den Gaumenfreuden geschlagen und eine Lavendelschokolade entworfen: „Lavendel wirkt beruhigend und entspannend“, begründet Verkaufsmanager Jerôme van Kempen die Zusammenstellung. Das blaublütige Produkt zwischen Zitronen- und Johannisbeerschokolade verkauft sich blendend – bis nach Amerika.

Während Gemüse in Schokolade nach wie vor manche schaudern lässt, verzaubern Blüten und Blumen. Zotters Holunderblütenschokolade, die es nur im Frühling gibt, gehört jedenfalls zu den beliebtesten seines Hauses.

„Ich rieche gern an den Dingen“, sagt der Chocolatier. In der duftenden Steiermark, dort, wo er seine Manufaktur hat, schöpft er aus der Fülle der Natur: Für tausend Schokoladentafeln verwendet er 250 Holunderblütenkränze.
„Wenn man sich an einem Blumengarten erfreuen kann, an den Aromen, die darin stecken, geht es um den Versuch des Einfangens von glücklichen Momenten“, erklärt Oliver Coppeneur. Zum Beispiel Romantik in einer zart abgestimmten Rosenschokolade.

Da lässt auch Ladeninhaberin Marina Monteiro Poesie walten. Bei dem Genuss von Rosenschokolade muss sie an eine Operndiva denken, die, umgeben von Rosensträußen, in einer Garderobe sitzt und Konfekt nascht, während die Blüten ihren Duft verströmen – auf die Pralinen.
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